立夏以后饮食原则是“春夏养阳”，养阳重在养心，养心可多喝牛奶、多吃豆制品等，既能补充营养，又起到强心的作用。平时要多吃蔬菜、水果及粗粮，可增加纤维素、维生素B、C的供给，能起到预防动脉硬化的作用。总之立夏之季要养心，为安度酷暑做准备，使身体各脏腑功能正常，以达到“正气充足，邪不可干”的养生原则。
牛蒡的营养成分包括蛋白质、脂肪、醣类、维生素A、维生素B1、维生素C，以及钾、钙、镁、铁等矿物质。其中，牛蒡的钾离子含量非常高，每100克有370毫克的钾，比一般所说的高钾水果如香蕉、番茄都还多，特别适合高血压患者食用。不过，肾功能不良、尿毒患者，因钾离子代谢可能有问题，不宜多吃。
由于牛蒡的钾、钙、镁等含量多，属于碱性食品，有助平衡血液成碱性。血液成碱性的话，人就不容易疲倦、昏昏欲睡，自然精力旺盛，头脑清明。现代医学也发现牛蒡含有一种叫“牛蒡酚”的化合物，具抗癌效果。
此外，牛蒡虽为根茎类蔬菜，但它的纤维质比叶菜类还丰富。高纤食物既能促进肠道蠕动，帮助排便，也能降低胆固醇，减少血糖快速上升。因此，牛蒡对于预防与减轻便秘、高血压、糖尿病等文明病，有很好的效果。
与其它蔬菜相比，牛蒡的热量不低，不过因为纤维含量高，易有饱足感，因而可减少其它食物的摄取。根据日本方面的研究，牛蒡中的“菊糖”能够促进荷尔蒙分泌，因此被日本人当成“强精壮身”的食品。
选购时以表皮浅褐色、长度60公分、直径2公分左右，有弹性者为佳。若要放冰箱保存，最好先裹纸再外覆保鲜膜，以避免水分散失，影响口感。削皮后要立刻泡水，以免氧化而变黑。
牛蒡的吃法多样，日本料理最常见的炒牛蒡，就是将牛蒡切细丝后，加酱油及糖快炒。如要变化吃法，炒牛蒡也可当成清明时节吃春卷的馅料，以春卷皮或面皮包起来吃。
此外牛蒡也适宜如今天介绍的炖汤喝，我对牛蒡的理解，煲汤可能是牛蒡最好的吃法。因其纤维很硬，不妨在去皮后先以菜刀将整条略为拍碎，再切成块，吃时较不会太韧。如果牙口好、吞咽没问题，最好尽量将牛蒡吃下去，不要光喝汤，才能充分吸收牛蒡的营养。至于老年人或者咀嚼能力不佳的病人，则可以光喝汤作为变通，或者以炖煮牛蒡的水来煮粥。
