南北偏差，壮阳各异

2012-07-24 13:30:01

　　壮阳：南北偏差，壮阳各异

　　Bilson：国家一级厨师，广州市环市路某五星级酒店的厨师长。

　　Bilson才40出头，早年曾应邀到过内蒙古、新疆、哈尔滨、北京等北方多家星级酒店掌厨，接触过不同菜系的厨师，所以他对南北方人的饮食和进补习惯颇有见解。

　　谈话是从他所在酒店的主要菜式——粤菜——开始的。Bil-son说，今年(指2004年)入秋以后由于广东地区雨水少，干旱严重，不宜大补，所以他们酒店所做的滋补菜式也是以清补为主，如苁蓉海参炖瘦肉、人参地黄炖蜜糖、核桃萸肉乌鸡汤等一类比较温和的汤膳。

　　“做厨师多年，感觉在广东地区，男士秋冬进补比较着重于固肾壮阳，所以在汤的用料上，我们一般配的药材有北芪、党参、当归、枸杞、红枣等，物料就有核桃、花生、黄豆、黑豆、鞭、羊肉、乌鸡、海产品干货等。女士则比较讲究滋阴养颜，我们就会推荐她们吃燕窝、花胶、雪蛤等。”

　　Bilson边说边拿出厚厚的两本笔记，里面记录着不少菜谱，“要说男女滋补汤膳，我这有不少，潇洒雄风汤、猛男汤、淑女汤、贵妃汤……”虽然这些菜式的用料不外乎就是刚才所说的那几样，但菜的名字都起得很煽情，我忍不住笑了。

　　“其实这些都是几年前的菜名了，现在我们饮食界都不主张这样给菜起名字，一是有哗众取宠之嫌，二是太俗气，至少高档次的酒店不会这样做。我们更主张菜名能体现菜式的主要用料和功效。如：鹿尾竹丝汤(滋阴补肾)、巴戟海马汤(补肾壮阳)，这样的名字既简单，也能让客人一目了然，知道自己要吃的是什么。”(壮阳：南北偏差，壮阳各异)

　　“你前几年一直在北方工作，南北方人在秋冬进补这方面有没有什么差别吗?”

　　“北方一年当中寒冷的时间比较长，蔬菜品种少，人们都喜欢吃肉，以增加热能补充体力。因此，北方人秋冬进补的最主要途径就是饮酒和吃肉。如内蒙、新疆一带，如果说到要滋补，一般都是吃羊肉。他们流传着这么一首打油诗：羊食百草，全身是宝。秋冬进补，羊肉最好。”

　　“北方人喝汤没有广东人讲究，这可能跟他们的豪爽性格有关，不会耐着性子去把汤用文火熬上几个小时。他们的汤也放药材，一般是枸杞、花椒、八角等广东人认为比较燥热的药材。特别是花椒、八角，他们是一年四季都在吃，就算我这个广东人在北方工作好几年了，也一直喝不惯他们的汤，感觉太燥热了。”

　　本刊记者还不失时机地给Bilson出了一道题：在年底这个婚嫁旺季，如果要你出一份新婚家常菜谱给刚组建家庭的年轻人，让他们在自己家的饭菜里也能补上精力，你会出什么?

　　Bilson稍加思索，说：“如果是在北方嘛，可以做炖羊肉、红烧鲤鱼和四喜丸子。南方人一般都爱吃鸡，所谓无鸡不成宴嘛，可以做一个花旗参炖鸡，主菜可以是黑豆番茄煮牛尾、姜汁酒浸猪腰、姜葱蒸蟹和鲜虾炒韭菜花。这样，蒸、炒、炖、煮、汤都有了，而且都是壮阳补肾的菜，花旗参又有滋阴作用，够丰富了吧，最适合这些需要旺盛精力的新婚夫妇了。不过要说我自己最爱吃的，就数生蚝了。拿破仑曾经说过嘛：生蚝是征服女人和敌人的最佳食物。”

　　呵呵，拿破仑是否真的说过这句话不得而知，只能当个笑话来听了。Bilson对如何搭配食物，做出色香味俱全的菜驾轻就熟，但他只能从经验上谈秋冬进补吃什么，到底他所说的这些能否起到壮阳补肾、滋阴养颜的作用，我们还需要专家来做出解释。(壮阳：南北偏差，壮阳各异)

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